Pečenka Wellington

Odlična jed, ki se prileže ob posebnih trenutkih.

Zahtevnost: 4 / Čas trajanja: 3 ure (ne upoštevajoč priprave fileja en dan prej)

Priprava fileja

Goveji file (pljučna) 700-800 g

Dijonska gorčica 100 g

Uporabiti je potrebno srednji del fileja, da ima file čimbolj enakomerno debelino. Najboljše je vsekakor zorjeno meso. Meso obrežemo, da dobimo lep kos brez maščobe. File temeljito nasolimo in popopramo, tesno zavijmo v folijo ter shranimo v hladilniku za 24 ur.
Tokrat sem uporabil vrhunsko sveže meso mesarstva Avbelj https://okusiavbelj.si/.

File vzamemo iz hladilnika, ga popivnamo s papiranto brisačko in ga na visoki temperaturi na hitro popečemo na sončničnem olju z vseh strani. Popečemo ga le toliko, da se zgodi Maillardova reakcija.

File odstavimo in ga temljito premažemo z dijonsko goričico. Premazan file postavimo v hladlnik za minimalno 2 uri.

Priprava gobovega duxella (pripravka)

Sveže gobe 1 kg (rjavi šampinjoni ali jurčki)

Šalotka 60 g

Maslo 40 g

Olje 40 g

Svež peteršilj 5-10 g

Sol in poper po okusu

Beljak enega jajca

Gobe in šalotke ločeno na drobno sesekljamo. V ponev damo olje in na koščke narezano maslo. Ko se maslo stopi, dodamo šalotke in jih posteklenimo. Nato dodamo sesekljane gobe in jih pričnemo pražiti. Med praženjem gobe posolimo in popopramo po okusu. Ko vsa tekočina od gob izpari, dodamo na fino sesekljan petršilj, premešamo in ponev odstavimo z ognja.

Duxell enakomerno rezporedimo na pladenj in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo, da izpari še preostala vlaga. Ko se duxell (gobov pripravek) ohladi mu dodamo beljak iz enega jajca in vse skupaj dobro premešamo. Beljak poskrbi, da se duxell dobro poveže in se kasneje ne drobi.

Palačinke

Potrebujemo 4-6 palačink odvisno od velikosti ponve.

Jajca 3x

Moka "00" 50 g

Mleko 500 ml

Olje 1 žlica

Sol 2 ščepca

Petršilj - opcijsko po okusu

V posodo ubijemo 3 jajca in z metlico pričnemo mešati. Postopoma dodajamo mleko. Ko umešamo mleko in jajca v homogeno zmes, dodamo moko, olje in sol. Ko vse temeljito zmešamo lahko (opcijsko) dodamo na fino sesekljan petršilj in pomešamo. Zmes za palačinke shranimo v hladilniku vsaj 30 minut.

Pršut

Potrebujemo 10 na tanko narezanih rezin zorjenega parmskega pršuta.

Listnato testo (puff pastry)

Potrebujemo 500 - 700 g testa.

Najbolje je kupiti že razvaljanega, lahko ga kupimo v kosu ali pa ga naredimo sami.

Sestavljanje 1. del

Odrežemo večji kos folije in jo rezprostremo po delovni površini. V kolikor je folija preozka jo po dolgem sestavimo iz treh delov, da bo dovolj široka in dovolj dolga. Na folijo previdno zložimo dvakrat po pet rezin pršuta. Pršute zlagamo iz leve proti desni strani tako, da se rezine prekrivajo približno 3 cm. Na zložene rezine pršuta enakomerno zložimo gobov duxell (pripravek) debeline 5 milimetrov. Nato na sredino položimo goveji file in ga na tesno zavijemo v folijo. Tako odstranimo ves zrak in dobimo lepo ter kompaktno valjasto obliko. Shranimo v hladilnik za 10-20 minut

Sestavljanje 2. del

Ponovno odrežemo večji kos folije in jo rezprostremo po delovni površini. V kolikor je folija preozka jo po dolgem sestavimo iz treh delov, da bo dovolj široka in dovolj dolga. Na foljio iz leve proti desni strani položimo palačinke tako, da se prekrivajo. Iz hladilnika vzamemo file in ga še v foliji položimo na palačinke. Zavijemo ga v palčinke in preverimo, če imamo dovolj materiala iz palačink, da v celoti obvijejo file. V kolikor nam nekje zamanjka palčinkinega testa in file ni v celoti ovito, palačinke na novo razporedimo, dokler file ni v celoti ovit v palačinkino testo. Ko palačinke sestavimo tako, da v celoti ovijejo file, file odvijemo iz folije in ga tesno zavijemo v palčinkino testo ter pustimo počivati 10-20 minut na sobni temperaturi.

Sestavljanje 3. del

Na delovno površino damo listnato testo in ga razvaljamo na 3 mm debeline. Ponovno preverimo ali je testa dovolj, da v celoti obvije sestavljen file. V kolikor kupimo že razvaljano test, bo verjetno preozko, zato ga sestavimo iz dveh delov. Oba dela položimo tako, da se prekrivata 3 cm in ju združimo z vilico. Na rahlo, po vsej dolžini, pritisnemo vilico na stičišču obeh delov in tako združimo oba dela testa. Testo v celoti premažemo z rumenjakom.

Odvijemo sestavljen file iz folije in ga položimo na testo. Tesno zavijemo le toliko, da testo obvije celoten file. Ostanek testa odrežemo in ga lahko uporabimo za dodatno okrasitev. Pazimo, da ostranimo ves zrak in na straneh testo zatesnimo z vilico.

Premazovanje 1. del

File v testu položimo na pekač in ga podložimo s peki papirjem. S silikonskim čopičem premažemo celotno testo z rumenjakom in pustimo počivati 10 minut na sobni temperaturi.

Premazovanje 2, del in okraševanje

V preostanek rumenjaka dodamo par kapljic vode in ponovno premažemo celotno testo in morebitne okraske iz testa, ki jih dodamo.

Pečenje

File v testu pečemo na 180 stopinj celzija 25-30 minut. (rare do medium pečeno)

Različni načini pečenja

Rare - sredica mora doseči 48 stopinj celzija

Medium - sredica mora doseči 52 stopinj celzija

Well done - sredica mora doseči 56 stopinj celzija.

Postrežba

Po pečenju file odstavimo in počakamo 10 minut predno ga razrežemo, da se vsi sokovi povežejo. 

Z nožem za kruh file razrežemo na 3 cm debele rezine. Poleg lahko dodamo dobro domačo govejo omako, pečeno zelenjavo in krompir. Za piko na i pa poskrbimo s skrbno izbranim rdečim vinom.

Pa dober tek.